遠州 知名美屋 遠州の空っ風吹かれ、のびのび育った甘くておいしい根深ねぎを召し上がれ!(しずおか食セレクション認定ねぎ)

遠州 知名美屋の代表、高田昭寛さん 根深ねぎ畑

静岡県磐田市は、明治から白ねぎの栽培が盛んな地域です。その磐田に縁があり、他県から引っ越してきた一人の男性。彼は家庭菜園を始め、野菜を育てることの面白さを知り、家の前で直売所を開くと、商いの面白さを知りました。静岡県磐田市は、明治から白ねぎの栽培が盛んな地域です。その磐田に縁があり、他県から引っ越してきた一人の男性。彼は家庭菜園を始め、野菜を育てることの面白さを知り、家の前で直売所を開くと、商いの面白さを知りました。

(決意)“一品目に絞り、本格的に農業をやろう”

そう思った彼は、育てる野菜をねぎ一本に絞ると、畑を増やし規模を広げていきます。農薬をできる限り使わず、安心して食べられるものを。そしてもちろん、おいしいものを。そして現在、彼は“知名美屋”を立ち上げ、東京ドームがいくつも並ぶような広大な土地で、日々ねぎを育てています。その人が、根深ねぎを育てる“遠州 知名美屋”の代表、高田昭寛さんです。いわゆる「普通の農家」から、今の“知名美屋”になったのには、高田さんの変わらぬ信念がありました。そう思った彼は、育てる野菜をねぎ一本に絞ると、畑を増やし規模を広げていきます。農薬をできる限り使わず、安心して食べられるものを。そしてもちろん、おいしいものを。そして現在、彼は“知名美屋”を立ち上げ、東京ドームがいくつも並ぶような広大な土地で、日々ねぎを育てています。その人が、根深ねぎを育てる“遠州 知名美屋”の代表、高田昭寛さんです。いわゆる「普通の農家」から、今の“知名美屋”になったのには、高田さんの変わらぬ信念がありました。

大事なのは周りの葉ではなく、真ん中でピンと立った中心の葉。これが元気だと周りの葉は関係なくしっかり育つそうです

甘くておいしい「根深ねぎ」

「根深ねぎ」は、根の白い部分の多い、「白ねぎ」のこと。白い部分は、収穫の際に土に埋まっている部分です。
種を植える際に、両側に土で溝を作っておき、ある程度育つと、その両側の溝から「土寄せ」をして、ねぎの根元に土を盛っていきます。これを繰り返していくと、収穫の時期にはなんと1mほどの高さに!
通常は半年ほとで収穫するという根深ねぎ。しかし高田さんのねぎは、通常より数か月も長い8か月という期間をかけてゆっくりと太らせ、伸ばしていきます。遠州の空っ風に吹かれ、特製の有機肥料でのびのびと育ったねぎには、本来の甘みと旨みが凝縮されています。

規格外のものは加工に使用されたり、飲食店に出荷されます

味は抜群、でも出荷できない

商売としてねぎを出荷するようになると、収穫したのものでも、出荷が認められないものが出てきました。理由は「規格に合わないから」。見た目が規格に合う長さ、太さ、形でないと出荷ができないのです。
特に、農薬はできる限り使わないと決めていた高田さんの作ったねぎは、規格に合う見た目にならないものが多くありました。
ある時には、収穫した半分も出荷できない時もあったそうです。
もちろん、廃棄されるねぎの味は抜群、糖度も高いのに……。

農薬をたくさん使えば「きれいな」見た目になります。
しかし、「安全なものを作る」と決めていた高田さんは、それを是としませんでした。
どうにかできないものだろうか……高田さんは考えていました。

いわたボンボンねぎ焼売

すべて自分で、だから美味しい

そこで閃いたのが、規格に合わないねぎを「ぎょうざ」や「コロッケ」などの加工品に使用することでした。そうすることで、捨てていた美味しいねぎを活かすことができます。
知名美屋さんの魅力は、栽培から一貫して加工、出荷まで行っているところ。採れたてのねぎは工場に運ばれ、一つ一つ外皮をとると、すぐ隣の建物に運ばれて余分な部分を切られます。その後は加工場へ運ばれ、調理された後、すぐに冷凍。後日、そこからお客様のもとへ出荷されていきます。
同じ敷地内ですべてが完結しているからこそ、美味しさを最大限に引き出したまま食卓に運ぶことができるんですね。

いわたねぎ巻き餃子

「子どもが食べて、おいしい味にしたい」

「知名美屋」の加工品は、どれもシンプルで優しく、お箸の進む味です。
たとえば「磐田ねぎ巻き餃子」は、外側にねぎの芯部分の皮を巻くことで、ねぎを楽しむための餃子に仕上げています。味付けは、発芽玄米糀と焼き塩のみ。ジューシーでねぎの甘さが活きており、たれの要らない味付けです。
「焼きねぎとろ~りコロッケ」は、ねぎと豚、そして塩のみの味付けですが、焼いたねぎ、蒸し焼きにしたねぎなど、手間暇がかけられています。一口食べれば、ねぎのとろりとした食感と、豚肉との組み合わせにうっとり。

焼きねぎとろ~りコロッケ

最高のねぎを、最高のかたち

このように格別な美味しさが味わえるのは、きちんとした科学に基づいた根拠があるから。「知名美屋」さんは、餃子などの加工品が「6次産業化法」という国の認定を受けているため、国が持っている、根深ねぎに関する様々なデータを持っています。科学に基づいて出された『一番おいしい食べ方』『一番おいしい調理温度』などのデータと、実際の試食を幾度も重ね、考えうる「最高の方法」でつくっているのです。

「いろんな調味料を入れて、おいしくなるのは当たり前なんです」
高田さんはそう言います。調味料を入れれば入れるほど、自然の味からはかけ離れていき、濃い味になっていきます。
「知名美屋」の味付けはごくシンプル。
それは、素材そのもので勝負しているからこそできるものなのです。

ITで畑を管理

ITでより緻密な管理

「知名美屋」さんでは、普段の畑の状態や、肥料を変えたときの土壌のデータなど、広大な面積の畑をITで管理しています。数値化・分析することで、畑の異変に気付いたり、新しいものを取り入れるときにも役立っているそう。一つ一つの畑をより無駄なく、有効に育てるために、データは必須だといいます。もちろん、自らの目で確かめることも大事。
データと人の手、両方あってこそ、お互いを活かした栽培ができるのです。

イメージキャラクターの「ねぶか君」は奥様考案。目が焼売で口が餃子 農業生産法人 遠州知名美屋

「国産」を広げたい

現在、日本で流通しているものの約半数が外国産のものだといいます。
もっと国産のねぎを広げたい。そういった思いで、自社ブランド以外でも全国各地から国産ネギの農家さんと契約を結び、仕入れ・販売を行うなど、国産ねぎのプラットフォームとしての活躍もしています。

「天」と上手に付き合って…

天気、気温、畑の状態など、天候は一日として同じ日はありません。台風や異常気象などは、誰にもわからないことです。
天気を予想し、予定通りに苗を植えても、根が張る前に予想外の大雨が降ったらすべてが水の泡になります。天気を利用して育てていく分、その影響を直接的に受ける農業は、大変なダメージを追うリスクもあります。
「天候とうまく付き合っていくしかないですね」
どれだけ農業が進化していっても、この基本は変わりません。

shizumo スタッフレポート これからのこと

「知名美屋」の由来は、高田さんの出身である鹿児島の“美”しい島、“知名町”から。
子どものころ、畑を手伝わされていたときは農業が嫌いだった高田さんですが、自分で始めてから、その面白さがわかったといいます。「やりたいことはいろいろあるんだけど」
追いついていない状態なんです、と笑って話してくれた高田さん。
2010年からいままで、この規模になるまで全力で駆け抜けてきました。
一筋縄ではいかない農業。それでも、高田さんの笑顔を見ていると、これからも美味しくて、安心して食べられるものを作り続けていってくれるんだろうな、そんな頼もしい思いがしました。

Writer:ほた子

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