浜名湖養魚漁業協同組合 安心・安全・誠実 伝統と実績を誇る本物の味

うなぎ養殖発祥の地「浜名湖」

JR舞阪駅のすぐ近くに、100年以上の歴史を持つ浜名湖産うなぎを支える『浜名湖養魚漁業協同組合』があります。
浜名湖は、豊かな水、温暖な気候、豊富なエサ、特有な地形など、うなぎ養殖に適した環境に恵まれていました。1949年、エサの共同購入を機に浜名湖周辺の養殖漁業の振興発展を目的に設立された『浜名湖養魚漁業協同組合』では、養鰻業の運営を主体にうなぎの加工販売を行っています。2018年には、地域ブランド「浜名湖うなぎ」を商標登録。
「浜松に来たら、浜名湖うなぎを食べて欲しい」という組合長の外山さんにお話を伺いました。

うなぎ養殖歴40年 組合長の外山昭廣さん

うなぎ養殖歴40年 組合長の外山昭廣さん うなぎ養殖歴40年 組合長の外山昭廣さん

地域ブランド「浜名湖うなぎ」

地域ブランド「浜名湖うなぎ」

浜松名産と言えば「うなぎ」。でも、松阪牛のように地域名と一体化したブランドとしては認知されていませんでした。豊かな自然の中、手間暇かけて育てられた浜名湖産のうなぎと、そのうなぎ料理は全国でも名高い食文化のひとつ。
2006年に同組合が地域ブランドとして「浜名湖うなぎ」の商標登録を申請し、12年越しで登録が決定しました。
これからは、浜松全体で盛り上げていくと語る組合長の外山さん。 「浜名湖うなぎ」の美味しさの秘密に迫ってみました。

先人たちが知恵と苦労を重ねた
「歴史ある味」

「浜名湖うなぎ」は、浜名湖地域で浜名湖養魚漁業協同組合の組合員によって養殖された成鰻。現在27ある養鰻業者が、徹底した品質管理のもと手間暇かけて大切に育てたものです。
「うなぎ養殖に正解はない。1+1が1にも4にもなる。」と言う外山さん。寄生虫がいれば駄目だし、病気で全滅したことも。うなぎが気持ちよく餌を食べる環境づくりが一番重要で、先輩たちの知恵を引き継ぎながら試行錯誤の連続だったそうです。
そうした苦労の積み重ねの上に「浜名湖うなぎ」はある、まさに歴史の味です。

水の管理が成否を左右する。池換えを行う生産者の光景
水の管理が成否を左右する。池換えを行う生産者の光景
「餌を美味しそうに食べるうなぎを見るのが一番嬉しい」という外山さんと組合員の皆さん
「餌を美味しそうに食べるうなぎを見るのが一番嬉しい」
という外山さんと組合員の皆さん

「100%地元産」。年間通じて良質なうなぎを提供

同組合で養殖するうなぎは100%地元産。
うなぎの稚魚(シラスウナギ)は、地元天竜川河口や浜名湖内で採補されています。
うなぎ養殖には単年飼育(1年以内)と周年飼育(1年以上)があり、
全国的には単年での出荷が多いですが、同組合では単年、周年の両方を実施。
うなぎに負担をかけず、各段階で最新の注意を払い大切に育てることで、
1年間を通じて良質な浜名湖うなぎを供給しています。

「浜名湖うなぎ」ならではの大型うなぎ

大型うなぎは、時期にもよりますが出荷全体の5~20%程度です。
通常は200~250gでの出荷がメインですが、大型うなぎは300g以上あります。
身と皮の間に美味しい脂がのっているのが特徴で、
周年飼育で1年以上丁寧に育てる「浜名湖うなぎ」だからこそ味わえるもの。
白焼き、蒲焼、その他の料理でも、肉厚で食べごたえ抜群と評判もうなぎ上りです。

一目見ただけで違いのわかる大型うなぎ。
時期によっては希少価値の高いものになります。

写真はイメージ。
加工後は200~250gになります。

新鮮なうなぎを熟練の技、秘伝のたれで最高の味に仕上げる

2002年に建設した新加工場では最新のラインを導入し、「浜名湖うなぎ」を加工しています。
生産者から池上げされた新鮮なうなぎを、熟練した職人たちがさばき、焼き、蒸しの工程を経た後、
無添加無着色の組合秘伝のたれを3度漬けして焼き上げます。

さばき方一つで味が180度変わると言われるうなぎ。熟練のさばきは正に職人技。
さばき方一つで味が180度変わると言われるうなぎ。
熟練のさばきは正に職人技。
うなぎは生産者ごとに分けて処理され、皮と身の両面を丁寧に焼き上げていきます。
うなぎは生産者ごとに分けて処理され、
皮と身の両面を丁寧に焼き上げていきます。
白焼後は蒸したものを、組合秘伝のたれで3度漬け。丁寧に焼き上げて蒲焼が完成します。
白焼後は蒸したものを、組合秘伝のたれで3度漬け。
丁寧に焼き上げて蒲焼が完成します。
美味しさを保ったまま箱詰め作業に。手際の良さも鮮度には大切な要素。
美味しさを保ったまま箱詰め作業に。
手際の良さも鮮度には大切な要素。
生産者は水産用医薬品の残留検査のために出荷予定の検体を提出。厳密な残留検査を経て、合格した鰻だけが出荷されます。
生産者は水産用医薬品の残留検査のために出荷予定の検体を提出。厳密な残留検査を経て、合格した鰻だけが出荷されます。

生産者は水産用医薬品の残留検査のために出荷予定の検体を提出。厳密な残留検査を経て、合格した鰻だけが出荷されます。

安全・安心・誠実。
生産者、工程を明確にするのは絶対の自信から

同組合では、2003年からトレーサビリティ(※1)に取組み、
現在すべての「浜名湖うなぎ」にはロット番号が表示されています。
これは、「誰がどこでどの様に飼育したうなぎ」を「いつ、どのように加工したか」を明示するもので、
同組合のホームページ上で番号を入力すると、その内容を確認することができます。
これは、安心・安全・誠実をモットーに生産者と組合が一体となって、
高度な品質および衛生管理を徹底
している自信の表れでもあります。

※1 トレーサビリティとはTrace(追跡する)とAbility(できること)を組み合わせた用語で
製品(食品)の生産履歴をさかのぼって明らかにできる仕組みのこと。

生産者の顔が見えるトレーサビリティの仕組み。
生産者の顔が見えるトレーサビリティの仕組み。
このロット番号が「浜名湖うなぎ」の証。番号を入力すれば一目瞭然。
このロット番号が「浜名湖うなぎ」の証。
番号を入力すれば一目瞭然。

shizumo スタッフレポート

幼い頃から「うなぎと言えば浜名湖」と育ってきた私は、勝手に生産量も全国一だと思っていました。 話しを聞く中で現在は全国4位と知り驚いたのと同時に、「浜名湖うなぎ」のこだわり、生産者のプライドを肌で感じることができました。決して効率だけを重視するのでなく、いかに美味しく、新鮮で安全なものを提供するのか。100年を超える歴史の中で脈々と引き継がれた「うなぎ養殖に対する誇り」がそこにはありました。
外国産、大量生産が増える中、「浜名湖うなぎ」という地域ブランドが浜松全体を盛り上げることにもつながる期待を抱く取材でした。

Writer:ジミーなかざわ

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