長谷川農産 Mushroom Farm 無農薬・無漂白のマッシュルーム。だから安心して食べられる幸せ。本場仕込みのマッシュルームを富士市から!

静岡県富士市。その名の通り、北を向けば大きな富士山、
南には駿河湾という海と山に囲まれた豊かな土地に、「長谷川農産」はあります。
迎えてくれたのは長谷川農産の代表、長谷川光史さん。
生まれ育ったこの土地で、マッシュルームを育てようと決めたのは34歳のときでした。

代表の長谷川光史さん 背景

無農薬、無漂白のルーツ

長谷川さんの父親は、静岡県下で一番出荷量の多いキャベツ農家だったそうです。
後を継いでキャベツの栽培をしていた長谷川さんですが、ずっと考えていたことがありました。
『農薬を使わず、施設で安定的に栽培ができるモノはないだろうか?』

長谷川さんがこう考えるのには理由がありました。
ひとつは、天候や季節に左右されない施設園芸農業に魅力を感じたこと。
もうひとつは、長谷川さんの母親、そして自身も農薬のアレルギーだったこと。

それに加えて、自分が興味を持てる面白いものはないだろうか。そう思っていました。

成長途中のブラウンマッシュルーム

本場のマッシュルームとの出会い

きっかけとなったのは34歳のときでした。オランダで様々な農業を見聞きし、
そこで本場のマッシュルーム栽培を知ります。そして「マッシュルーム」そのものの美味しさに衝撃を受けました。
日本で食べたマッシュルームと本場のそれとは、まったく味が異なっていたからです。

マッシュルームの栽培はイタリアで始まったとされ、19世紀初めにはオランダにもその栽培技術が伝わりました。
農薬や漂白剤を使わない、日本とは異なる本場の栽培技術。その大きさと、まぎれもない美味しさ。

「これを日本に持ち帰って、本場のマッシュルームを日本でも育てたい」
ここから、長谷川さんの「マッシュルーム人生」が幕を開けました。

菌床。白い膜が張ることで美しく育ってくれる

情熱で持ち帰った本場の味

マッシュルームを育てることを決めた長谷川さんは、オランダの栽培のプロに、1年間ひたすら技術を学びました。
日本に帰るとマッシュルーム用の施設を建設し、ようやくそこから栽培を開始。
栽培をするにあたっても、品質を左右する菌床が日本とは全く異なります。オランダのものと同じでなければ、
本場と同じマッシュルームは作れません。そこで、輸入を試みるも、条件が厳しく難航。
しかし長谷川さんは、輸入許可が下りるまで何度でも通関と交渉を行いました。
そして念願かない、年間にして1000トン以上の菌床をオランダから輸入したのです。

施設にはぎっしりと栽培の棚が並ぶ

マッシュルームの栽培現場

樹齢4000年を超える松の木の繊維が入った菌床は白い菌の膜ができており、手ですり潰して臭いをかぐと、
マッシュルームの匂いが鼻いっぱいに広がります。きちんとした環境で育てないと、
この白い膜も、かいだときの匂いもないんだそう。

5段にも重なった栽培棚は見上げるほどの高さで、奥行きもあり壮観です。
他と違うのは、その繊細な管理の仕方。
オランダで得たノウハウをもとに、最新のコンピュータ技術で温度・湿度・炭酸ガス濃度などを管理。
「簡単に覚えられる栽培ではないですね」温度や湿度など、全く同じ条件でも、
育てているマッシュルームや栽培している部屋の一つ一つに個性が出るそうなんです。
更に季節によっても変わる環境。それに合った管理をするのは至難の業です。

そして更に長谷川さんは、一般的な日本の栽培より低い温度で育てています。
「その温度じゃ育たないよ」そんな言葉を掛けられたこともあったそう。
「低温だからこそ、速度はゆっくりでもしっかりと育ってくれるんです」
そう、本場に勝るとも劣らないマッシュルームは大きく、感触もしっかりとしています。
スタッフが見たマッシュルームは収穫の2日前のもの。それでもその大きさに驚きました。

ホワイトマッシュルーム。”スノーホワイト”とも呼ばれる

最後まで妥協なし

大切に育てたマッシュルームを最高の形で出荷できるよう、長谷川さんは最後まで気配りを忘れません。
丁度良い大きさになったマッシュルームは、一個一個手作業で収穫されます。
収穫時は手の脂が付かないように手袋を着用。日本の一般的なキノコ用ハサミではなく、
本場と同じくナイフを使用し、収穫時点でサイズ分けをしておきます。
その後はその日のうちに冷蔵。そうすることで、マッシュルームを休眠させることで成長を止めています。
収穫してから出荷まで、マッシュルームを触るのはたった2回。
できる限り収穫したての新鮮な状態でお届けをすることで、美味しく食べられる準備をしているのです。

ホワイトマッシュルーム。”スノーホワイト”とも呼ばれる

最後まで妥協なし

誰よりも汗をかいて育てたマッシュルーム。その味、その違いを理解してもらえる人に使ってもらいたい。
だから長谷川さんは、自らの足で直接レストランを訪れました。
そうして、料理人の間でも、料理人から一般の家庭にもその味が広がっていきました。
そうして気づいたら、星を持っているような有名なシェフまで長谷川さんのマッシュルームを使用していたそうです。

栽培方法を習得した長谷川さんですが、今でも年に1回は必オランダからプロを呼ぶといいます。
「どんなことでも必ず、慣れてくると“ルーティーン”になってしまうから」
外部から、かつ本場のプロの目を通すことで、無意識に手を抜いてしまうことを防いでいるのです。

オランダの技術と、日本の富士山の伏流水で育ったマッシュルームは絶品。
「マッシュルームってこんな味なんだ、と感じてほしいですよね」
実はヨーロッパでは、マッシュルームはスープの出汁などで一般的に使用されている食材。
ヨーロッパに比べ、日本国内ではまだ本場の「マッシュルーム」の味そのものを知らない人が多くいます。
そんな人たちに、「マッシュルームはおいしい!」と感じてほしい。
そう思って、日々栽培に精を出しているのです。

マッシュルーム豆知識

ブラウンマッシュルームとホワイトマッシュルーム 割ったときの音が違う 味の違い
きのこのイラスト きのこのイラスト きのこのイラスト きのこのイラスト きのこのイラスト

ブラウンマッシュルームと
ホワイトマッシュルーム

マッシュルームの原種はブラウンですが、その後突然変異種(アルビノ)としてホワイトが発生。現在主流となっているのはホワイトマッシュルームなんです。

割ったときの音が違う

ホワイトを手で半分に割ったとき、「パカッ」「フワッ」という音がします。一方ブラウンは、「パキッ」。これは、ブラウンの方が細胞が細かいため。

味の違い

ホワイトとブラウン、味がより濃いのはブラウン。だから付け合わせなどのときは、ハーブのサラダにはブラウン、レタスのサラダにはホワイトなど、味の濃いもの同士を合わせるとより美味しく食べられます。

ピザの写真

おいしいレシピ

長谷川さんのマッシュルームは漂白剤も農薬も一切使っていないため、生でも食べられます。
シンプルにサラダにしても、素揚げにしても。長谷川さんのおうちでは、天ぷらにしたり、
二度揚げしたから揚げにしたり……。大きなポットベラは、肉詰めにしてもおいしいですよ。

shizumo スタッフレポート

「ずっと闘ってきた感覚」
取材中に長谷川さんがさらりと放った一言に、しずモスタッフは想像を巡らせました。
その言葉の裏にはどれだけの汗が流れたんだろう。
マッシュルームを作ると決めてから、言語の壁、輸入の壁、販路の壁……。どれだけの壁にぶつかり、そして乗り越えてきたのか。でも、「こだわっているつもりはないんだよ」と長谷川さんは言います。自分のやりたいことをやってきたら、結果的にこういうものが出来たんだ、と。
一人の農家として、そして「一個の人間として」、その人生を語る長谷川さんが眩しく映った、そんな取材時間でした。

Writer:ほた子
 

長谷川農産さんのマッシュルーム栽培施設が360°見渡せます!

Post from RICOH THETA. - Spherical Image - RICOH THETA

ホワイトマッシュルームの栽培現場

Post from RICOH THETA. - Spherical Image - RICOH THETA

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