鳥工房かわもり しずおか食セレクション認定地鶏(平成26年度認定商品) 遠州地鶏 一黒(いっこく)しゃもを召し上がれ

静岡県御前崎市。茶畑が続く道を通り抜けると、空と緑と遠州灘の景色が眼前いっぱいに広がってきます。
そんな自然豊かな場所で独自にしゃもを育てているのが、「鳥工房 かわもり」の河守康博さんです。

しゃものオスは黒白のまだら、メスは黒一色。

見つけ出した最高の鶏

もともと好きで鶏を育てていたという河守さんが、
「しゃも」を飼おうと決意したのは2008年ごろのこと。
ブロイラーとは一線を画す「しゃも」という鶏の魅力に惹かれた河守さんは、
「一黒しゃも」の飼育を始めました。

「しゃも」って?

しゃもの漢字表記「軍鶏」の通り、しゃもは元々は闘鶏用の鶏。
戦いのために発達した筋肉は一般に流通するブロイラーと比べ、
弾力のある食感や本来の“うまみ“が味わえる品種です。
国の天然記念物にも認定されており、鶏の在来種ともいわれています。

河守さん特製の飼料の入った入れ物 河守さん特製の飼料 手元アップ 高床式の鶏小屋が並ぶ メスは黒一色。自由に動き回れるスペースがある

すべては「おいしさ」のために

しゃもの飼育に関して、河守さんのこだわりはピカイチ。
しゃもの餌となる飼料は、鰹節、海草の粉末、玄米、
ハーブなど様々な種類を調合し、さらにぬかの微生物やカルシウムなどを配合。
この完璧なバランス食のおかげで、しゃもの腸内環境が整い、
健康な肉体を作り出します。
また、飼育場所も一般的なブロイラーとは全く異なります。
まず、鶏小屋と言って多くの人が思い浮ぶのは、
小屋にぎゅうぎゅう詰めになってエサをつつくブロイラーの姿ではないでしょうか。
しかし実際に足を運んでみて驚いたのはその飼育環境。
高床式で風通しの良い小屋は、しゃもが自由に歩き回れるほどのスペースがあります。
一つの小屋に入れるしゃもの数は、なんと通常の3分の1ほどなんだそう。
また、高床式で地面から離れているため、
土の中にいる有害な微生物を食べてしまう危険もなく、
またフンも床から地面に落ちるためノンストレス。快適な環境で育てられていました。
更に出荷の時期も他と違います。出荷までの日数は約150日前後と、
通常の鶏の3~4倍ほどかけてじっくり育て、鶏の味を凝縮させます。

スタッフが小屋に近づいて中をのぞいても、特製の餌のおかげで、
一般的に思うようなフンや家畜のにおいはほとんどありません。
自由に走り回るシャモを見て、のびのびと育てられていることが一目でわかりました。

飼料の原料から飼育方法、さらには出荷まで、そこに妥協の文字はありません。
出荷に適した時期になると、旨みを逃がさないため、
冷凍の真空パック加工をほどこします。
飼育から出荷まで、衛生環境には徹底的に配慮しています。

循環型農業を目指して

河守さんが目指しているのは、農業と畜産業の循環型農業。地元のものや自分で育てた農作物の一部を飼料として使用し、
それを鶏が食べる。食べた鶏から出たフンは土と混ざり、農産物を育てるうえでの肥料となる。その肥料で農作物が育ち、
それがまた飼料になり……。だから河守さんは、鶏を育てる傍ら、いちじくやサツマイモも育てています。
本来あるべき自然体の形から、おいしい鶏や農産物が育つんですね。

河守さん特製の飼料の入った入れ物 河守さん特製の飼料の入った入れ物
河守さん

魅力を引き出すために

「手抜きをしないことです」そうさらりと言う河守さんですが、
その陰には計り知れない努力がうかがえます。
潜在能力のあるこの鶏をどう育てるのか。飼い方ひとつで、
その能力の引き出され方は大幅に変わります。
河守さんは、しゃもの持つポテンシャルを100%引き出すため、
日夜努力を重ねているのです。

そしてその証は、「一黒しゃも」の浸透性に表れています。
大々的な広告を打ち出すでもなく、その味はプロの料理人の
口コミによって広がり、今では業界紙にも頻繁に出ているような
日本を代表する料理人の方まで、河守さんの元を訪れることが
あるというから驚きです。

全部を味わってほしいから

「一黒しゃも」では、部位ごとの注文方法はありません。すべての部位を味わってほしいという思いから、
「もも」「むね」「ささみ」の3種を、さらに「オス」「メス」の2種類でお届けします。
それぞれの違いを、それぞれ最大限に味わうことができます。

たたき

たたき

シンプルに素材の味を楽しみたい方に。プリッとした食感と、噛めば噛むほど口いっぱいに広がるコクと旨み。
これまでの鶏肉のイメージを一新させる、おすすめの調理方法です。たまり醤油はもちろん、煎り酒でも旨みを発揮。
まずは薬味なしで食べてみてください。

煎り・焼き

煎り・焼き

通常の鶏肉は火を通すと水っぽくなってしまいがちですが、鳥工房かわもりの遠州地鶏一黒しゃもはドリップが出にくく、煎ったり焼いたりしてもそのようなことはありません。素材を壊すことなく旨みを感じたいなら、塩で頂くことがおすすめ。一口目からガツンとくる旨みに、箸が進むことうけあいです。

鍋

鍋

鶏独特の臭みがないため、おいしいスープが作り出せます。
そのスープで水炊きにするなど、シンプルに食べるのがおすすめです。

一黒しゃもとは

一黒しゃもの由来は、日本固有の「黒しゃも」からきています。掛け合わせの混合種で、
オスは白と黒のまだら模様。メスは黒々としています。引き締まった肉質で、
旨味成分でもあるアミノ酸が多く含まれています。
スタッフが訪れた夏の日中も、元気に小屋を歩き回っていました。
大事に育てられたしゃもの肉は絶品。ぜひそのおいしさを噛みしめてください。

Writer:ほた子

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