明治者醤油 昔から変わらぬ想いを、ひと瓶にこめて届ける

とある昼下がり、

しずモスタッフが訪れたのは、浜松市浜北区にある老舗お醤油屋さん。

住宅が集まる、細い路地を抜けるとほんのり漂う、お醤油のいい香り…

思わず引き寄せられて、近づくと
すぐにタイムスリップしたような歴史ある建物が目に入ります。

ここが今回お話を伺った『明治屋醤油』です。

明治時代から続く老舗

明治屋醤油のはじまりは、今から遡ること…
なんと100年以上も前。
明治8年に創業して以来、現在は5代目 野末一宏さん、
6代目 野末将平さんがその業と想いを受け継いでいます。

5代目 野末一宏さん

6代目 野末将平さん

受け継がれてきた業

明治屋醤油のお醤油は、旨みがぎゅっと濃縮されているため、少量でも風味が楽しめます。
それは、昔ながらの『時間と人の手が加わる自然製法』を守り続けてできているからです。

明治屋醤油のおしょうゆ作り

お醤油の主原料はたったの3つ。『大豆』『小麦』『塩』によって作られています。
だからこそ、職人の技次第で味が大きく変わるのだそうです。

1.小麦を煎る

火加減を調節しながら小麦を煎ります。

お醤油の香り、香ばしさの決め手はここ!
お醤油の香り、香ばしさの決め手はここ!

2.大豆を蒸す

大きな窯で大豆を丁寧に蒸していきます。
ムラができないように、窯ごと回転する光景は大迫力!

お醤油の旨みになります
お醤油の旨みになります
ここがお醤油作りの一番のポイントになります
ここがお醤油作りの一番のポイントになります

3.醤油麹をつくる

室(むろ)といわれる部屋で、1.の小麦、2.の大豆に“麹菌”を混ぜ合わせます。
この麹菌の出す”酵素”が、原料を分解して旨み成分に変えていくのだそうです。

そのため、お醤油の旨みを十分に引き出すためには、
麹菌が一番活発に動ける環境を保つことが重要になります。

明治屋醤油では、室(むろ)の温度を蒸気を使って調整しながら、
麹菌の働きにムラがでないように、混ぜたりほぐしたりを3日間繰り返します。

ここがお醤油作りの一番のポイントになります
ここがお醤油作りの一番のポイントになります
塩は天日原塩、水は赤石山脈の伏流水を使っています
塩は天日原塩、水は赤石山脈の伏流水を使っています

4.もろみをつくる

木桶に醤油麹と塩水を入れて、一定期間寝かせます。
その間もろみに空気が触れるように、ひと桶ずつ手作業で
かき混ぜていきます。

塩は天日原塩、水は赤石山脈の伏流水を使っています
塩は天日原塩、水は赤石山脈の伏流水を使っています
じっくり熟成させたもろみは、小麦色からお醤油色に変わります
じっくり熟成させたもろみは、
小麦色からお醤油色に変わります

5.発酵・熟成させる

もろみの熟成には、冷暖の温度差が必要になります。
明治屋醤油では、もろみに四季を体験させることで熟成させる『天然醸造』を行っています。
一般的な熟成期間が6か月なのに対し、1年半~3年もの期間寝かせています。
こうすることによって、味に深みやコク、香りが引き出されるのだそうです。

じっくり熟成させたもろみは、小麦色からお醤油色に変わります
じっくり熟成させたもろみは、
小麦色からお醤油色に変わります
包む作業は4時間も続きます
包む作業は4時間も続きます

6.生揚げ醤油を搾取する

熟成したもろみから生揚げ醤油を搾取します。
明治屋醤油では、もろみを小分けして専用の布に包み、絞っていきます。
熟成期間が長ければ長いほど、水分が蒸発して生揚げ醤油の量は少なく、もろみが固くなるため絞るのが大変な作業となります。

なかには絞るだけで1週間かかるものもあるそうです。

包む作業は4時間も続きます
包む作業は4時間も続きます

7.火入れ

採れた生揚げ醤油にじっくりと火入れをしていきます。そして冷ましたら香りごと瓶につめて…完成です。

始めから終わりまでこだわりたい

明治屋醤油の製法は、手も時間もかける“じっくり製法”
どうせなら、原料からとことんこだわりたい。
その想いからできあがったのが『蔵出し』でした。

『蔵出し』は、原料に使用する小麦と大豆の栽培から明治屋醤油が手がけています。

知ってもらいたいお醤油のこと

明治屋醤油には、“お醤油がどうやって作られているのか、どんな種類があるのか”を立ち止まって知ってもらうために、
こんな空間があります。心遣いあふれる、明治屋醤油ならではのおもてなしです。

ゆったりと座ってお醤油の飲み比べができる来客間があります。
テーブルにはかつて使用していた木桶の底とふたが再利用されています。

工場の見学を受け付けています。
お醤油ができるまでを間近で見ることができます。

来客間の窓からは、
趣深い日本庭園を眺めることができます。

地域住民に愛され続けるお醤油

昔から変わらずにある『明治屋醤油』は、移りゆく時代とともに人々の食卓に寄り添ってきました。
明治屋醤油で一番人気があるのは、なんと、一升瓶サイズのお醤油なのだそうです。
それは、“いつものお醤油”として家庭に浸透しているから。

身の回りのことがどんどん便利になっていく世の中で、あえて昔からの自然醸造を守り続けている明治屋醤油。
時間と手間をかけて出来上がるそのお醤油は、
“ずっと使ってもらいたい”という想いから“変わらない味”を守り続けています。

明治屋醤油のなかをのぞいてみましょう

明治屋醤油 #theta360 - Spherical Image - RICOH THETA

1F こちらは大豆を蒸す大きな窯や、生揚げ醤油を搾取する作業空間です

明治屋醤油 #theta360 - Spherical Image - RICOH THETA

2F このひとつひとつの穴蔵がもろみのベッドです
ここで1年半~3年もの間寝かせることでゆっくりじっくりと熟成されていきます

shizumo スタッフレポート

スーパーやコンビニなどに必ず並んでいる多種多様のお醤油。
野末さんは、『いろんな醤油を試していく中で、最後にここを思い出してもらえたらいいなあ……』と控えめながらも醤油にかける熱い想いを語ってくれました。
まるでひとりの子供を育て上げるかのように全身全霊を注ぎ込んでつくったお醤油。
普段何気なく使っているその“ひとしずく”に、こんなにも心を込めるお醤油屋があることを、もっと知ってもらいたいなあという思いがぎゅっとこみ上がりました。

Writer:おかぴ

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