峯野牧場 峯野牛 “うまみ”が自慢
おいしい肉には秘密がある

オリジナルブランド牛の産地直送販売を行っている「峯野牧場」
牧場が肉を直接販売するのは静岡では珍しく、最近プロの料理人からも注目されています。
新東名引佐インターから車で10分。引佐町奥山の静寂な奥深い山の中、おいしい空気と山林から湧き出る天然水、
5,200m2の広い敷地で270頭の牛がのびのびと育っています。
そこには、恵まれた自然環境以外の『峯野牛』の“うまみ”の秘密がありました。

普通はやらないことをやる。肥育、繁殖をひたすら学ぶ普通はやらないことをやる。肥育、繁殖をひたすら学ぶ

『峯野牛』の生みの親である峯野忍さん。
市場での評価も高く、ファンも多い峯野牧場ですが、そこまでの道のりは決して楽ではありませんでした。

東京農大畜産課を卒業後、病気がちな父親に代わり20代から牧場を切り盛りするなか、狂牛病による価格の下落や借金など、苦労の連続でした。
“人がやらないことをやる”がモットーの峯野さんは、肥育、繁殖を徹底的に勉強
試行錯誤を繰り返す中、肉牛部門の「しずおか農水産物認証制度」を静岡県内で初めて取得し、市場での価値は徐々に上がっていきました。

写真:『峯野牧場』峯野忍さん

赤身で選ぶなら『峯野牛』。本物の味で勝負したい赤身で選ぶなら『峯野牛』。本物の味で勝負したい

『峯野牛』の販売を始めて4年、赤身肉のリクエストが多くなった頃、ある料理人から「もっと味にこだわったら」と言われました。
綺麗な霜降り肉だけが求められているわけではないと気づき、そこから赤身肉で勝負することを決断。
噛んだ時のバランス、程よい霜降りと柔らかさ、冷めても美味しい、本物の味への追求が始まりました。
「とろける肉は松阪でいい。赤身なら絶対負けない」そのこだわりが、お肉の味がしっかりしていて、脂がさらっと溶けて胃にもたれない、『峯野牛』人気を支えています。

写真:程よい霜降りの峯野牛 写真:程よい霜降りの峯野牛

『峯野牛』として認定されるのは全体の2割『峯野牛』として認定されるのは全体の2割

「本当にいいと思う牛しか売らない」「霜降りが入りすぎてもダメ」
270頭の中で、1年間で『峯野牛』と認定して出荷されるのは2割弱の50頭前後です。毎週売切れで、ヒレは2か月待ちになることもあります。とにかく食べて欲しいからとギリギリの値段に設定。
直販以外では、浜松市内を中心に、ホテルや料理店で食べることができます。冷凍をすると味に影響するからと、翌日届くところには冷蔵で送るという徹底ぶり。

写真:牛の様子を見る峯野さん 写真:牛の様子を見る峯野さん

ストレスのない環境が美味しい肉をつくるストレスのない環境が美味しい肉をつくる

どうすれば美味しい牛になるのか。
ヒントになった出来事がありました。出荷前に骨折をした牛を食べた時に味がしなかったのです。
ストレスが味に影響を与えると確信し、そこから徹底したストレス軽減策を講じます。国の基準の2倍のスペースを確保し、ゆったり育てる環境をつくり、一つの牛舎には5頭まで。人間の作業性の為だけの鼻かんも止めました。
牛は一度序列が決まれば喧嘩しなくなるので、牛舎間の移動はしない。餌を取り合わないよう、みんなが食べられる工夫。こうした積み重ねが、牛がのびのび育つ環境を作っています。

写真:ストレスの少ない環境で育てられる牛 写真:ストレスの少ない環境で育てられる牛

2年経たないとわからないエサへのこだわり

エサの配合や牧草にも細かい配慮を欠かしません。トウモロコシは厚みと歯応えを考えて、潰し方を変えます。
エサや環境の履歴データを全部取っていますが、その味が分かるのは2年後。
少しずつ前進していくことが大事とのこと。

写真:大麦、ビール粕など、ブレンド前の履歴が分かる上質で安心な飼料
大麦、ビール粕など、
ブレンド前の履歴が分かる
上質で安心な飼料
写真:良く見ないと分からない潰し方の違い
良く見ないと分からない
潰し方の違い
写真:5種類ある牧草は、成長に応じて配給を変えます
5種類ある牧草は、
成長に応じて配給を変えます

新牛舎の挑戦「峯野で産まれ育った牛を」

現在、峯野牧場では出産用の新牛舎を建設中です。
今までは、生後2か月の子牛を購入し、育て出荷していましたが、
今度は自分たちの牧場で産まれた牛から育てるステージへの挑戦です。
牛の歩数をデータで飛ばし蓄積するIT化を進め、親牛のストレス軽減に向けた新しい取り組みも行います。
試行を重ねた先、10年後の『峯野牛』がどんな味になっているのか、一番楽しみにしているのが峯野さん本人なのです。

写真:より美味しい峯野牛を目指して、峯野さんの挑戦は続きます
写真:峯野さんが牛舎建設に関わるのはこれが初めて
▲ 峯野さんが牛舎建設に関わるのはこれが初めて
写真:今までよりも更に広いスペースでストレスフリーを実現
▲ 今までよりも更に広いスペースでストレスフリーを実現
写真:自然の光と風を取り入れる工夫も
▲ 自然の光と風を取り入れる工夫も
写真:峯野で産まれた子牛。すでに挑戦は始まっています
▲ 峯野で産まれた子牛。すでに挑戦は始まっています

shizumo スタッフレポート

「必ず殺されてしまう牛だからこそ、どこの牛かわからないではなく、峯野の牛として喜んで食べてもらいたい」牛への感謝を忘れない事が一番という峯野さん。
今回の取材で、「本当、バカですよね」「ほとんど趣味の世界ですよ」の二言をよく耳にしました。誰もやらない事をやれるのも、本当に牛が好き、育てる事が好きだからだろう、としみじみ感じました。

Writer:ジミーなかざわ

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