玉取杉山農園(たまとりすぎやまのうえん) 農林水産大臣賞を受賞した、ゆっくりじっくり育て上げる玉取茸 玉取茸

静岡市岡部町玉取
そびえ立つ山々に囲まれて、山頂からは綺麗な沢が流れ連ねています。自然を全身で感じながら山間部を登っていくと…
優雅な音楽が流れるハウスにたどり着きました。
こちらが今回ご紹介する玉取杉山農園さんです。

杉山滋寛さん、直美さんご夫婦が営んでいるこの農園では、
玉取茸 たまとりたけ という椎茸を育てています。
玉取で菌床作りから収穫まで行われていることから
この名前が名付けられたというこの椎茸は、
一般の椎茸とはひと味もふた味も違います。

玉取杉山農園の杉山滋寛さん

玉取杉山農園の杉山滋寛さん 玉取杉山農園の杉山滋寛さん

栽培に与えられるものはシンプル、だからこそ繊細に育つ椎茸

栽培に与えられるものはシンプル、
だからこそ繊細に育つ椎茸

椎茸は、“菌床”と呼ばれる栄養の詰まったベッドの上で育てます。菌床を適正な温度と湿度で保ち、水を与えることで椎茸が成長していきます。
野菜などの栽培と大きく違うのは、発育状況によって肥料を加えることや、農薬を使用することができないことです。与えられるのは水と環境管理だけ。しかしながら椎茸は、同じ菌床を使っていても、生産者によって個性が出るのだといいます。

良いものを少しずつ採ろう

良いものを少しずつ採ろう

このモットーは、もともとはサラリーマンだった杉山さんが、両親からこの農園を継いだときに掲げたものです。

一度にたくさん作るよりも、時間をかけて良いものを作る。
効率は落としても、品質を高く持つことで、杉山さんにしか作れない椎茸を目指していきました。

型破りで自由な栽培によりのびのび育つ玉取茸

玉取杉山農園で育つ玉取茸は、一般的な椎茸とは違った栽培方法で育てられています。
それは杉山さんが
『良いものを作るには、一般的な栽培では作れない』
と考えているからです。

玉取茸を『究極の椎茸』にするために、セオリーに縛られることなく、
広い視野で栽培方法を試していきました。

収穫は優しく手で包むように行います
素直に育つからこそ、ベストな環境を考える

素直に育つからこそ、
ベストな環境を考える

『玉取茸』の特徴は、なんといってもその肉厚さと大きさ!
直径は6cm以上、厚さは3㎝ほどにまで育ちます。そんな玉取茸ができるまでには、杉山さんの手間ひまかけた栽培にありました。

椎茸にとって、一番成長に必要な栄養になるのが『水』です。 玉取杉山農園では、この水を山頂から流れる沢からひいています。玉取茸は毎日新鮮できれいな玉取の水によって育てられています。

環境

環境

一般的な椎茸よりも大きな状態で収穫する玉取茸は、旨みや香りもたっぷりです。
冬の期間は自然の環境を最大限取り入れることで、椎茸の成長をゆっくりとさせて、大味にならず、旨みや香りが濃縮されます。

「藤枝セレクション」を受賞

玉取杉山農園では、その他にも玉取茸目線の行き届いたきめ細やかな工夫が凝らされています。
このように杉山さんに大切に育てられた玉取茸は、その想いを受けて素直に育ち、
2015年にはなんと、藤枝セレクションを受賞するまでにいたりました。

のびのびと、心地よく育ってもらうために

藤枝セレクションに受賞後、杉山さんは玉取茸になにかご褒美をあげたいと考えました。
そこで選んだのが…ラジカセのプレゼントでした。
ハウス1棟に1つずつラジカセを置き、栽培中の玉取茸にモーツアルトを聞かせています。
この方法は、妊婦さんにモーツアルトを聞かせることで、
胎児の発育に良いといわれていることを知った杉山さんが思いついたアイディアでした。
広いハウスに響き渡るモーツアルトを聞いて育つ椎茸は、ここ玉取杉山農園の玉取茸だけです。
こうして優雅な時間を過ごし成長した玉取茸は、なんとその翌年に農林水産大臣賞を受賞しました。

ご褒美にプレゼントしたラジカセからは、モーツアルトが流れます
ご褒美にプレゼントしたラジカセからは、
モーツアルトが流れます

玉取茸から広がった輪

そんな玉取茸は、杉山さんに新しい出会いをもたらしました。
農林水産大臣賞を受賞後、受賞者との交流を通して、知らなかった食材の魅力や美味しさを知り、
ともに“高みを目指す者”としてとても刺激を受けたそうです。
また、仕入れ業者との交流も増えたことから、
玉取茸がどんな料理に合うのか、一番美味しい収穫のタイミングなど、
料理人目線でのアドバイスをもらえることは、本当にありがたいことだ、
と杉山さんは話してくれました。

玉取茸が育つ”菌床”は、長期間熟成させることで栄養を蓄えていきます
玉取茸が育つ”菌床”は、長期間熟成させることで栄養を蓄えていきます

“良いもの”に上限はない

名誉な賞を受賞した杉山さんですが、現状維持だけではなく、
もっと美味しい玉取茸を作るには?と常に“良いもの”を作ろうと考えることをやめません。
新しい品種の栽培や、栽培方法の研究などに余念なく挑戦を続けています。

これから

杉山さんは、最近食のイベントに積極的に参加しているのだそうです。
色々なイベントに足を運ぶことで、「なにが求められているのか」「なにを作ったらいいのか」を知ること、そして求められる先に、“良いもの”を提供できるように、日々知識と技術を磨きたい、と話してくれました。

美味しい食べ方

肉厚ジューシーで、ぷりっぷり食感の玉取茸は、和洋中とアレンジは無限大です。
杉山さんのおすすめは、お醤油1:1日本酒の調味液に軽く漬けて、炭火で焼いたもの。
炭火の代わりに、網焼きやグリルで焼いても十分美味しく楽しめるそうです。
また、フライパンで焼く場合には、バターを溶かした上で玉取茸を焼き、
塩コショウとお好みで少量のお醤油
をかけると美味しくいただけます。

shizumo スタッフレポート

杉山さんは、玉取杉山農園のすぐそばで幼少から学生時代まで過ごされてきたそうです。自然豊かな環境で育ち、近くの川でよく遊んだという杉山さん。玉取杉山農園をはじめて訪問したときに、時間の流れが止まったような感覚がありました。杉山さんの『のびのびと、気持ちよく育ってほしい』という玉取茸への思いは、自身の育ってきた環境を照らし合わせて、玉取茸を自分のことのように考える杉山さんの暖かい人柄からきているように感じました。

Writer:おかぴ

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