株式会社ヤマザキ

「ヤマザキの煮豆♪」「もう一品欲しいな~♪」
静岡県民なら誰しも聞いたことがあるCMでおなじみの
『株式会社ヤマザキ』。

その『ヤマザキ』が“究極のだし”を作っている…?!
詳しいお話を聞くため、『ヤマザキ』の担当者の方にお会いしてきました。

だし
平川さん

お話を聞いたのはこの方。
株式会社ヤマザキ、マーケット戦略課の平川雅一さんです。

お母さんの手料理、を目指して

『ヤマザキ』の始まりは1890年。
明治時代に山崎惣吉・兼吉親子が海産物の行商を始めたところからスタートしました。

そこから煮豆製造をはじめとした家庭に並ぶお惣菜にも力を入れ、
今では全国のコンビニエンスストアにもそのお惣菜が並ぶほどの、
静岡を代表する惣菜メーカーに。

現在は榛原郡吉田町を拠点として、日々、多くの家庭の食卓に並ぶ商品を作り続けています。

そんな『ヤマザキ』のお話を聞いてみると、目から鱗のこだわりがずらり。
例えばそのコンセプト。「美味しい料理は、美味しい素材から」の方針のもと、
野菜づくりだけはもちろん、堆肥作り、土づくり、
更には種まで研究の日々……。

野菜づくり
堆肥作り
種の研究

「究極のところを突き詰めたら、ここまでになりました」
笑顔の平川さんに驚くばかりです。

平川さんが入社して驚いたのは
ひとつひとつへのこだわりがすごい。でも、それを当たり前のようにやっている
ことだったそう。社員の方々で野菜を育て、収穫作業もしているそうです。

●収穫作業のようす。全社員が「畑」と直に触れ合っています

魚 「元気だし」に込められた思い

そんな『ヤマザキ』が今回の“究極のだし”を作り始めたのは、現会長である山崎寛治会長が忙しさのあまり、だしをとれない日々が続いたことがきっかけだったそう。

一般家庭でも、共働きのために料理に時間を割けない家庭が増加する中、だしを一から取るのは難しくなってきています。でも、だしは日本人の食卓の基本。
そんな家庭に対して、『ヤマザキ』として《お母さんのお手伝いがしたい》。そんな気持ちで作ることになったのが“究極のだし”、「元気だし」でした。

山崎寛治会長
▲山崎寛治会長

食卓の基本であるだしをとって、ずっと健康でいてほしい。
もちろん素材は余分なものを入れず、素材の味のみで勝負。
「元気」という名付けの裏には、そんな気持ちが込められています。

魚 だしの専門家「ヤマイチ商店」さんとの出会い

高柳昌彦さん
▲ヤマイチ商店の代表取締役 高柳昌彦さん

そんな「元気だし」を作るにあたって重要なのは素材となる鰹節や、昆布などの原料。
そこで、以前からお惣菜のだしにも携わっている、
だしのプロである清水区の『ヤマイチ商店』さんにご依頼することになりました。

実は、『ヤマザキ』さんと『ヤマイチ』さんは
明治時代にも協業していたことのあった、縁の深い関係。
お互い「究極」を突き詰めた、最強のタッグの完成です。

蒲原地区と水産業

『ヤマイチ商店』があるのは、駿河湾と山に挟まれた蒲原(かんばら)地区。かつて、駿河湾では鰹をはじめとする魚が大量に水揚げされていたそうです。生で売っても余るほど手に入るため、加工業を始める人が多く、以前は約80軒の「節屋」が立ち並んでいたとか。
『ヤマイチ商店』の歴史は、そんな明治時代から始まります。2019年に創業120年を迎えた老舗企業の工場に近づくと、だしの良い匂いが漂ってきました。

フィルム

魚 素材を決める加工方法

工場に入って目に入るのは、ずらりと並んだ鰹節の箱。
全国各地から、厳選した節だけを仕入れているそうです。

節

原料の良し悪しの決め手になるのは、この「紅(べに)光沢」の有無。節を割ると見ることができるこの光沢は、燻しが甘いと色が薄くなり、やりすぎれば節にヒビが入ってしまうため、この光沢が出せるところだけに依頼をしているそうです。

紅光沢

もうひとつのこだわりはドラム式の機械で行う焙乾(ばいかん)。焙乾はコーヒーでいうところの焙煎のようなもので、直火で熱しながら炙り、燻します。外に漂うだしの良い香りの正体は、この焙乾の匂いでした。

火入れベルト

オゾン水に漬け焙乾を行ったら、遠赤外線に通して人肌の温度まで冷まします。削るには、この温度が一番きれいに削れる」と、代表の高柳さん。
大きな削り機を通り出てきた節がひらひらと舞う様は、まさに花のよう!これが「花かつお」と呼ばれる所以です。ここからさらに、用途に応じて大きさを変えていきます。

矢印

このように、『ヤマイチ商店』の熟練の目利きたちが仕入れた原料のほか、
『ヤマザキ』グループが北海道で収穫した真昆布を『ヤマイチ商店』が粉末にしたりと、
原料も加工にもとことんこだわった末に完成するのが「元気だし」なのです。

1
3
各地で 矢印左
2
ヤマイチさんが 矢印右
4
おうちで
飲み比べしてみました だし3種類
だし香丸 だし香 魚右
だし香文字

原料:かつおのかれふし、真昆布の粉末

「香」は『ヤマイチ商店』で加工した枯本節と、“こんぶの王様”と呼ばれる真昆布を使っています。枯本節とは、手間暇をかけてカビ付け・外干しを繰り返した節のこと。油ものの後でも飲みやすく、枯本節の香りが効いた優しい味。

雅丸 雅 魚左
雅文字

原料:めじまぐろのふし、真昆布の粉末

「雅」で使われているまぐろ節は、懐石料理などで使用される上品な味。甘くてまろやかな味わいで、薄口醤油によく合います。お吸い物や旬の野菜におすすめです。

濃いこく丸 濃いこく
濃いこく文字

原料:かつお、そうだ、さばのふし、真昆布の粉末

「濃いこく」は筋肉質で締まった近海魚の節を使用。醤油との相性が良く、お味噌汁や煮物など、昔ながらの和食でぜひ使いたい味。いちばん味が分かりやすく、「飲んでいる感」がありました。

どれも、原料となっているのは「昆布」そして「節」だけ。
保存料も添加物も加えていないため、
安心して毎日の食卓に使うことができます。

「次も使おう」と思える味わいに

「軽いと薄い、は違うし、濃い、とクドい、って違うじゃんね」
そう高柳さんが言うように、シンプルな原料だからこそ、
「次も食べたい」と思うような繊細なバランス感が必要になります。
節も、昆布も、数え切れないほどの種類がある中で、どこの何を使うか、
妥協をせず常に最善策を選んでいるそうです。

「大事なのは“不快感を感じない”こと。“美味しい”と“次も食べたい”が違うように、
大事なのは、“いかに量を食べていただくか”です」と高柳さんは言います。
「元気だし」は、毎日使ってもらいたいからこそ、インパクトを重視するではなく、
お箸の進む「名脇役の味」を追求して作られています。

白衣の高柳さん

一回味わってもらえれば、味もわかるし、違いもわかります

もし「元気だし」を使ってみて味が薄いと感じたら、
味の濃い市販の「和風のだし」に舌が慣れているせいかもしれません。
使い続けることで、鼻と舌で、その素材の繊細な味わいを感じることができます。

“普段の食卓”の名脇役に

特別な日の特別な食卓ではなく、あくまで「日常の食卓の脇役」。
それは「お惣菜」メーカーである『ヤマザキ』も、素材を引き立てる「だし」の専門家、『ヤマイチ商店』も同じ。
2者の思いが、「元気だし」を作り出しています。

スタッフレポート

「お母さんのお手伝いをしたい」という思いの『ヤマザキ』さん。しかしお母さんと違うのは「いつも」「安定した価格で」「提供し続ける」こと。企業努力を続けるヤマザキさんこそ、日本の家庭を支える『お母さん』なのでは……。
そんな思いが湧き上がる取材となりました。

Writer:ほた子

ショッピングカート買い物をするしずモ

カートに商品はありません
  • 定休日のご案内
  • サイド:しずモライター
  • 201910_税率変更
  • 大切にしたい名店1
  • しずモコラム2
ページの先頭へ戻る